A
Accompagnement nm
Association d’un mets et d’un vin. Exemple : le vin rouge est un bon accompagnement pour la viande de bœuf.
Acidité nf
Caractère acide du vin, lui donnant sa fraîcheur et du goût à condition qu’il y ait un bon équilibre avec les tanins et l’alcool. L’acidité joue un rôle important dans la longévité d’un vin.
Âge nm
L’âge d’un vin est le temps écoulé entre la vendange et le moment où l’on en parle.
Ampélographie nf
Étude scientifique de la vigne. L’ampélographie s’intéresse beaucoup à la classification des cépages.
Appellation nf
Désignation géographie officielle.
Aromatique adj
Qui dégage un parfum. Le muscat est un cépage très aromatique.
Arôme nm
Odeur s’exhalant d’un vin jeune.
Arôme tertiaire nm
Arôme se développant à mesure que le vin vieillit. Les arômes tertiaires peuvent être l’expression du cépage ou du terroir.
Assoupli adj
Se dit d’un vin rendu souple et rond par le vieillissement.
Astringence nf
Apreté due aux acides et aux tannins, souvent un signe que le vin vieillira bien.
Attachage nm
Fixation du sarment sur le fil inférieur du palissage. Ce travail de printemps s’effectue à l’aide de petits fils de fer ou d’agrafes.
Attaque nf
Première impression que donne le vin en bouche.
B
Bague nf
Partie renflée du goulot de la bouteille. La bague assure à la bouteille une résistance à la pression du bouchon.
Baies nm
Pour le raisin, une grappe est composée d’un certain nombre de baies. Les baies d’autres fruits peuvent être utilisées dans l’élaboration de certaines liqueurs ou comme aromates dans la fabrication d’apéritifs ou de spiritueux.
Balthazar nm
Grande bouteille dont la contenance équivaut à 16 bouteilles classiques, soit 12 litres.
Barrique nf
Le tonneau de référence dans le Bordelais ayant une contenance de 225 litres.
Bouche nf
Dans une dégustation, on parle couramment des sensations olfactives « en bouche » par opposition à celles détectées « au nez ».
Bouchonné adj
Un vin qui, lorsqu’on l’ouvre et le sert, sent le bouchon.
Bourgeon nm
Organe hivernal formé d’ébauches de feuilles qui éclot au printemps en rejetant sa bourre.
C
Cabernet nm
Cépage noble donnant de grands vins rouges. Le plus célèbre est le Cabernet Sauvignon qui se caractérise par l’intensité de sa couleur, ses arômes de cèdre ou de cassis ses tannins et son acidité. Ce cépage bordelais est aussi cultivé avec succès au Chili, en Californie et en Australie.
Calcaire nm
Roche sédimentaire formée principalement par du carbonate de calcium. Les terres calcaires de Bourgogne donnent des vins alcooliques et bouquetés ; on trouve également des sols calcaires en Champagne et en Charente.
Carafe de décantation nf
Récipient en verre transparent permettant aux amateurs d’apprécier la couleur du vin. On utilise la carafe pour les vins décantés.
Caveau nm
Petite cave. Local servant à la dégustation et à la vente de vins.
Cépage nm
Mot employé pour désigner la variété de vigne ou de raisin.
Chai nm
Lieu où sont emmagasinés les vins en fûts et les eaux de vie. Le chai est construit au-dessus de la surface du sol.
Chardonnay nm
Cépage blanc originaire de Bourgogne où il est le seul cépage autorisé pour les grands vins d’appellation. On le cultive aussi en Champagne. Depuis les années 1960, le Chardonnay a essaimé à travers le monde et est presque devenu synonyme de vin blanc en Californie. Dans le meilleur des cas, il donne des vins riches, bien équilibrés, aromatiques et longs en bouche.
Charpente nf
Structure tannique d’un vin. La charpente qualifie un vin de fort caractère.
Chêne nm
Bois servant à la fabrication des tonneaux. Le chêne apporte des tannins au vin. Le goût de chêne neuf est apprécié par certains dégustateurs.
Confusion sexuelle nf
Méthode de lutte biotechnique contre la cochylis et l’eudémis. Elle consiste à perturber l’accouplement des papillons en les mettant en présence d’une quantité élevée de phéromones. Désorientés, les mâles ne trouvent pas les femelles.
D
Décavaillonnage nm
Piochage de la bande de terre située entre les ceps de vigne.
Dégustation verticale nf
Dégustation d’un même cru ou d’une même appellation d’années différentes.
Dépôt
Sédimentation au fond de la bouteille causée par la chute des tanins et des pigments du vin. On peut éliminer le dépôt en faisant décanter le vin.
E
Ébourgeonnage, épamprage nm
Travail de printemps consistant à supprimer à la main des gourmands, pousses parasites poussant sur le vieux bois. Comme elles ne sont pas fructifères, elles nuisent au bon développement de la branche à fruits.
Encépagement nm
Ensemble des cépages cultivés dans une zone de production déterminée. Ce mot s’applique aussi aux cépages cultivés dans un domaine.
Entonnage nm
Mise du vin en tonneaux à l’aide d’un gros entonnoir.
Éraflage nm
Séparation des grains de raisin et des rafles avant de fouler le fruit et de mettre le moût dans une cuve de fermentation parce que les tannins des rafles rendraient le vin âpre.
F
Fermentation (alcoolique) nf
Transformation du moût en vin déclenchée par l’action des levures. Au cours de ce processus, les molécules de sucre se convertissent en deux parties à peu près égales d’alcool et de gaz carbonique.
Feuillaison nf
Apparition des feuilles sur les pieds de vigne au printemps.
Floraison nf
Période au cours de laquelle la vigne est en fleur.
Fût nm
Tonneau le plus souvent en chêne utilisé pour l’élevage du vin, du cidre, du whisky et de diverses eaux-de-vie. Des vins élevés dans des tonneaux moisis peuvent avoir un goût de fût.
G
Garde (vin de) nf
Vin qui se bonifie en vieillissant parce qu’il a une bonne structure et présente un bon équilibre entre sa teneur alcoolique, ses tanins et son acidité. Certaines années sont plus que d’autres des années de garde.
Garrigue nf
Arômes de fleurs et d’épices rappelant la végétation du Sud de la France : thym, lavandes sauvages, fenouil, romarin,…
Gastronomie nf
Art de cuisiner et de faire bonne chère.
Gourmet nm
Connaisseur en vin et en bonne chère. Autrefois, les courtiers de campagne étaient désignés sous le terme de courtiers-gourmets. Aujourd’hui, encore, en Alsace, ils sont encore désignés sous ce nom.
Gras nm
Terme de dégustation très positif s’appliquant à un vin à la fois charnu, rond et corsé, riche en alcool et glycérine.
H
Habillage nm
Présentation de la bouteille avec la capsule, l’étiquette, le millésime, la contre-étiquette, l’emballage dans du papier de soie… avec l’idée de la mettre en valeur.
J
Jéroboam nm
Grosse bouteille d’une contenance de trois litres, soit l’équivalent de quatre bouteilles normales.
L
Labour nm
Façon donnée à la vigne en ouvrant et retournant la terre avec la charrue ou la houe.
M
Macération nf
Étape de la vinification en rouge (et éventuellement en rosé) au cours de laquelle les parties solides du raisin sont laissées dans le moût, ce qui permet au vin d’acquérir couleur, arômes et tanins.
Maître de chais nm
Personne chargée de la vinification et de l’élevage des vins d’un domaine. Ce terme est surtout employé dans le Sud-Ouest de la France.
Manseng nm
Cépage blanc lié à la Région de Jurançon au Sud-Ouest de la France. En fait, il existe deux variétés de manseng : le petit manseng qui est le principal cépage du vin de dessert Jurançon et le gros manseng qui peut être assemblé avec le petit manseng, mais qui est plus communément utilisé pour produire du Jurançon sec. Il existe aussi un cépage manseng noir.
Maturation nf
Phase de développement du raisin commençant à la véraison et se terminant à la maturation. Pendant la phase de maturation, le raisin perd de son acidité et se gorge de sucre, d’arômes et de matière colorante.
Maturité nf
Stabilisation de la teneur en sucre et en acide du raisin, lorsque les baies contiennent le maximum de sucre et le minimum d’acidité.
O
Œnologie nf
Science du vin et de la vinification. L’œnologie, science dont Louis Pasteur, peut être considéré comme le pionnier, a pour but de mieux connaitre le vin pour le vinifier, l’élever et le faire vieillir le mieux possible.
P
Pleurs de la vigne nm
Gouttelettes de sève apparaissant à l’extrémité des sarments taillés à la fin de l’hiver, annonçant le départ du cycle végétatif.
Pressoir à air comprimé, pressoir pneumatique nm
Les raisins sont écrasés contre la cage lors du gonflement de la chambre à air. Ce type de pression permet de bien contrôler le degré de pressurage.
S
Sarment nm
Rameau de vigne de l’année. Le nom de sarment est donné au rameau après l’aoûtement.
Soutirage nm
Tâche consistant à séparer le vin clair de ses lies en le transvasant dans un autre récipient.
Structure nf
Charpente d’un vin, qualités d’un vin qui a du corps mais aussi de l’équilibre entre son acidité, son alcool et ses tanins.
Sucre résiduel nm
Sucre qui n’a pas été transféré en alcool lors de la fermentation.
T
Table de tri nf
Tapis convoyeur sur lequel la vendange est déversée à son arrivée dans le chai. Des trieurs éliminent tout ce qui est indésirable : raisin, abîmés, pourris et verts, morceaux de sarments, feuilles et pétioles.
Terroir nm
Ensemble des conditions naturelles caractérisant un vignoble donné, susceptibles de donner naissance à un vin original et de qualité. La notion de terroir est un des fondements des AOC.
V
Vallée nf
Dépression plus ou moins allongés, façonnée par un cours d’eau.
Véraison nf
Phase du cycle biologique de la vigne à mi-chemin entre la nouaison et les vendanges. Le raisin perd sa chlorophylle et se colore, le raisin blanc devenant translucide et le rouge se fonçant.
Vieillissement nm
Processus d’évolution d’un vin ou d’un alcool.
Vinification nf
Ensemble des procédés mis en œuvre pour effectuer la transformation du raisin en vin.
Vinothèque nf
Local où sont conservés des vieux vins, où l’on garde des bouteilles parfois très rares et très anciennes.
