Cave & Vinification
Un chai ancien, installé dans les souterrains d'un moulin gallo-romain, abrite le fruit de nos récoltes. Nos méthodes de vinification et de vieillissement sont le fruit de notre collaboration avec Émile Peynaud.
Vinification du rouge
La vinification traditionnelle se caractérise par une longue macération (trois semaines) de raisins égrappés, ponctuée de plusieurs remontages.
Le Mas de Daumas Gassac Rouge est ensuite soutiré, non filtré dans notre chai à barriques pour être élevé en fûts de chêne pendant 12 à 15 mois. Les fûts sont âgés d’un à sept vins.
Après l’élevage en barrique, le grand vin rouge est déjà savoureux et fruité. Même dans sa jeunesse, il offre élégance et finesse, avec beaucoup de tanins croquants.
Après sept ans, le fruit s’estompe en arrière-plan et les tanins s’adoucissent.
Après 14 ans de vieillissement en bouteille, les arômes tertiaires émergent, accompagnés de notes de roses séchées, de sous-bois et de truffes.
Après 20 ans, le Mas de Daumas Gassac Rouge révèle son caractère de Grand Vin et commence à exprimer tout son potentiel
Vinification du blanc
Une vinification atypique comprenant :
- une macération pelliculaire à 10° pendant cinq à sept jours
- une fermentation sous inox à 20/25° pendant trois semaines
- une filtration alluvionnaire sur terre fossile avec un retour dans l’inox
- enfin, une seconde filtration au moment de la mise en bouteille.
C’est l’assemblage des quatre cépages nobles (Viognier, Chardonnay, Petit Manseng et Chenin) et d’une vingtaine d’autres cépages qui donne naissance à un grand vin de garde.
Dans sa jeunesse, le Mas de Daumas Gassac Blanc allie fruité et fraîcheur et est soutenu par une texture onctueuse.
Dès sa 3ème année il s’affine : le fruit s’estompe pour laisser place à des arômes secondaires, des notes briochées, de fruits légèrement confits et de notes miellées.
À partir de sa 6ème année, le Mas de Daumas Gassac Blanc évolue vers des saveurs de « Jerez », de vieux « Sauternes » aux saveurs oxydatives d’une grande finesse.
Vinification du Rozé Frizant
Une cuvée délicieusement pétillante…. Merveille de fraîcheur, de gourmandise et de fruité ! Elle est issue des jeunes vignes du vignoble cultivées sur un sol d’argile blanc.
Ce rosé effervescent est une saignée de Cabernet Sauvignon élaborée selon la méthode Charmat. La prise de mousse se déroule dans une cuve sous haute pression et non en bouteille. Le Rosé Frizant forme de fines bulles qui rafraîchissent ainsi la soif !
LA CUVERIE
Composée d’une trentaine de cuves inox, la salle de vinification est située dans l’ancien stockage d’eau du moulin gallo-romain.
Deux sources d’eau froide coulent sous le sol en pierre de la cuve assurant un refroidissement naturel et garantissant une fermentation alcoolique très lente, sur 8 à 10 jours. C’est cette lenteur qui permet de développer des saveurs complexes.
Les cuves de l’établissement sont à température contrôlée, ce qui assure un refroidissement statique et uniforme des cuves.
Nous avons installé un nouveau pressoir pneumatique à l’automne 2016. Cela permet une excellente extraction des jus encore dans les peaux, sans extraire la verdeur ou l’amertume des pépins, qui restent intactes.
Les vinifications au Mas de Daumas Gassac
Immersion au cœur de la cuverie du domaine pendant les vendanges… Interview de Samuel Guibert.
LE CHAI A BARRIQUES
Un chai ancien, installé dans les souterrains d’un moulin gallo-romain, qui abrite les quatre cents barriques bourguignonnes de chêne renouvelées par un septième chaque année. Ce souterrain apporte une température régulière et une hygrométrie parfaite, conditions idéales d’un élevage traditionnel.
Les barriques sont fabriquées au sein de la Tonnellerie « Atelier Centre France ». Quatrième région nationale par sa superficie, le Centre France réuni l’Allier et la Nièvre, concentrant les meilleures forêts domaniales et privées. L’Allier et la Nièvre sont réputés pour leurs zones forestières de qualité, dont les trois quarts des peuplements sont feuillus et dominés par le chêne.
LA VINOTHEQUE
Véritable témoin du potentiel de garde de nos vins et reflet de plus de 40 ans d’histoire du Mas de Daumas Gassac, la vinothèque a été construite dans les souterrains du domaine, à l’abri des regards et de la lumière du jour. Y sont gardés des milliers de flacons extrêmement rares (non disponibles à la vente) dont la réputation n’est plus à faire. La température et l’hygrométrie de cette bibliothèque vivante sont contrôlées de manière constante.
Chaque année, nous mettons de côté une centaine de bouteilles de chaque millésime afin de pouvoir évaluer l’évolution de nos vins à travers leur vieillissement. Tous les 10 ans, quelques bouteilles de chaque millésime sont sélectionnées afin d’être dégustées par nos invités et professionnels du monde du vin à l’occasion d’un évènement emblématique : la dégustation verticale.
